鮭について

～鮭について～
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　　・村上小の塩引き鮭づくり

平成１１年１２月１１日、村上小学校ではＰＴＡ・三面川鮭産漁業協同組合・村上あいの風（村上の歴史や文化を子供達に伝え、守り、育てると共に、元気ある村上のまちづくりに取り組む団体）の協力で塩引き鮭づくりをしました。
村上は塩引鮭が有名で、この塩引鮭とは新巻鮭とは違い丁寧にしっぽの方から塩をすり込み、４、５日塩漬けしたのち、流水につけ塩抜きしてから頭を下にしてつるし寒風にあて、乾かして仕上げるものです。

始めに吉川さんからお手本を示してもらい、参加した子供達とご両親が塩をすり込みました。村上小では４年生になると塩引鮭づくりを体験しますが、鮭の数が少ない為、１匹を数人で仕上げています。今回は１年生から６年生までの募集で、三面川鮭産漁業協同組合の方の特別なご協力で鮭も数多く手配できたので、ひとりが１匹以上の鮭に塩をすり込むことができました。
その後、なわた汁（鮭の内臓と大根やねぎなどの野菜を味噌仕立てで仕上げた汁）で、冷えた体を暖めました。

１５日に流水につけ塩抜きしますが、その鮭を子供達が登下校の時に見れるように、小学校や通学路にある町屋に吊るして仕上げ、その鮭を皆で食べようと計画しています。
村上あいの風は、昔は多くの家の軒先に塩引鮭が吊るされていたので、塩引鮭が町の中に吊るされていたら、誇りある町づくり、元気ある町づくりができるのではと考えていました。

子供達も喜び、村上の町づくりにもなる今回の企画は大変素晴らしいものだと思います。


吉川さんのお手本	うまくいくかな

　開会式　塩のすり込み　皆んなで挑戦　塩引き完成　なわた汁完成　なわた汁おいしい

村上は塩引鮭が有名で、この塩引鮭とは新巻鮭とは違い丁寧にしっぽの方から塩をすり込み、４、５日塩漬けしたのち、流水につけ塩抜きしてから頭を下にしてつるし寒風にあて、乾かして仕上げるものです。

平成１１年１２月１５日に家庭科室で流水につけ塩抜きしました。
始めに吉川さんからお手本を示してもらい、子供達は大喜びで塩をすりこんで４、５日たった大きな鮭に残っている塩を水で洗い流し、皮についた塩をたわしでこすりおとし、お腹の中もスプーンできれいにした後、校舎に吊るしました。他の鮭は通学路にある町屋に吊るしてもらいます。


大きな鮭（写真をクリックして下さい）	鮭の吊り下げ

　吉川さんのお手本　校舎に吊り下げました

平成１２年１月１５日、待ちに待った試食会の日です。
１２月に作り、校舎に吊るしてあった塩引き鮭を切り身にし、焼いて食べました。今回の味噌汁は鮭の切り身と野菜と地酒の酒かすを入れた「かす汁」です。冷たい雨が降り寒かったので、大変おいしく、子供達もおかわりをしていました。
お腹も満腹になりましたので、２人で１匹の重い鮭を持ち、雨の中、通学路にある町屋に鮭を吊るしてもらいに行きました。
村上の町の中も風情がでてきたようです。


塩引き鮭をたべよう	鮭の吊り下げ

　酒かす汁　焼きたての塩引き鮭　みんなでいただきます！　町屋に吊り下げました

　　・三面川の鮭

１２月５日、三面川（みよもてがわ）に 「いぐり網漁」を見に行ってきました。
「いぐり網漁」とは三面川鮭産漁業協同組合の方が、４艘の川舟を川の流れに乗せてひし形に広げながら使い、一艘に漁師が２人ずつ乗り、先行する２艘は網に鮭を追い、後方２艘の前方（下流側）の一人は櫂で舟を操り、後方（上流側）の漁師は水中におろしたサイ縄を握り、川を上って来る鮭が網にかかると舷を叩き呼吸を合わせて鮭を捕獲するという昔からの漁法です。
その他に許可証のある人だけが「てんから」という返しのない針で鮭をひっかけて釣り上げる「てんから漁」と呼ばれる漁法もあります。


いぐり網漁の舟	三面川


三面川であがった鮭	てんから漁

　　・種川の鮭

イヨボヤ会館の下流に種川の出口があるのですが、ここは川の深さが浅いので、実際に泳いでいる鮭を十数匹見ることができ、大変感動しました。
もう時期が遅かったので鮭は産卵を終え、体も産卵の時に川底を掘ったりするため傷つき白っぽくなっています。ここで死んだ鮭もいました。


種川の鮭	種川で死んだ鮭

　　・塩引鮭

　村上は塩引鮭が有名で、この塩引鮭とは新巻鮭とは違い、鮭を塩づけしたままでなく１週間位塩漬けしたのち、５時間位流水につけ塩抜きしてから、頭を下にしてつるし寒風に２・３日あて、乾かして仕上げるものです。
　頭を下につるすのは、城下町だった村上はお殿様に対して鮭でさえも頭を高くできなかったとも言われ、また頭のうしろのいちひれの部分にうまみを集めるためとも言われています。今でもいちひれの部分はその家の当主が食べることになっています。
　村上の塩引鮭のもう一つの特徴は腹の部分が全部切られていなく、真ん中が一部つながっているのです。これはやはり城下町なので切腹を嫌ったからだと言われています。
　村上は古くから鮭を大切にし、鮭文化の発達したところなので、鮭料理は１００を越えるほどあります。

　村上の珍味に「鮭の酒びたし」がありますが、新潟県の海岸部でも村上は北部にあるので、気温が低く風も強いのです。この気温と風の強さが村上の珍味「鮭の酒びたし」をつくりあげるのです。「鮭の酒びたし」とは上に書いてある塩引鮭を寒風干ししたもので、７月６日・７日の村上大祭に村上の地酒にひたして柔らかくして食べるのです。塩引鮭を新潟市に干しておいてもうまくできないそうです。ある地元の方に言わせると「鮭の酒びたしは村上の風の味だ」ということです。

当家の座敷の軒に下げてある塩引鮭

７月まで干しておくと鮭の酒びたしが完成

村上は鮭にこだわっている土地なので、私も漆で何か鮭を表現できないかと考え、乾漆（布を素地にして漆を塗り重ねて作った漆器）で鮭を作り、天井からつるして店のケースの上に置いています。

　　・第１回全国鮭サミット

（第１回全国鮭サミット）
平成１０年１０月２４日、村上ふれあいセンターにおいて第１回全国鮭サミットが開催されました。
　鮭資源シンポジウムとして、カナダの国立太平洋生物学研究所のリチャード・Ｊ・ビーミッシュ氏による基調講演が行われ、「魚の生息数の変化は気候の変化と一致しており、太平洋の魚の生存と成長を規定する海洋内のプロセスや食物連鎖の関係など、理解を深めることが必要だ。」と講演された。
　引き続いてパネルディスカッションが行われ、鮭好き女優の小林千登勢さんや北海道標津町長を始め、水産関係の専門家ら６名がビデオをまじえながら意見交換し、「鮭は海洋資源としてだけでなく、回帰性による情操教育、鮭の帰れる川をということでの環境問題を考える上でも人間にとって大切なものである。」と結んだ。
　この日の夜は瀬波温泉の旅館にて鮭料理交流会が開催され、盛り上がりました。

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