塩引鮭の作り方

①まず、えらを取ります。

まず鮭をよく洗い、竹べら等で魚体のヌメリをよく取ります。 次にえらを取り除きます。

②頭の裏に包丁を入れます。

この時に、頭の裏の部分（目の裏あたり）に包丁目を入れておくのがコツです。（塩が効きやすくするためです。）

③腹を割きます。

おしりの方から腹を割きます。
ここで注意しなければならないのは、いっぺんに全部割かないこと。中ビレのあたりで２ｃｍほど残し、また頭の方に向かって割きます。 これは村上が城下町であった名残で、いわゆる「切腹」を嫌い、一箇所つなげていると言われています。

④内臓を取ります。

内臓を全て取り除きます。
えらの残りや、中骨に沿ってくっついている「めふん」（血の部分～腎臓）もきれいに取り除きます。
全て取り除いたら、きれいに全体を洗います。

⑤塩を擦り込みます。act.1

次に、いよいよ塩蔵作業に取り掛かります。
尾の方から頭の方に向かって、擦り込むように塩をぬります。腹の中にも擦り込みます。
※ 塩は、天然塩を使用することをお薦めします。

⑥塩を擦り込みます。act.2

同様にして、腹から頭の裏の部分にかけても塩を擦り込みます。
塩を効かせるため、ある程度は塩を腹の中に残しておくのがポイントです。また、目の中にもよく塩を擦り込んで下さい。
最後に、もう一度全体に塩を擦り込み、完成です。

⑦塩蔵

適当な箱（木箱、発泡スチロール等）に入れ、このまま３日間置きます。 （注意！10℃以下の所で保存してください。）
３日後、裏表をひっくり返し、また約３日間置きます。これで全体に塩が効きます。

⑧塩抜き

今度は、「塩抜き」です。
塩を洗い流した後、たっぷりの水の中に入れて、約１０～１５時間塩抜きをします。
この塩抜きの時間はあくまでも目安で、 甘塩をお好みの方は時間を長く、辛塩をお好みの方は時間を短くして、ご自分の加減で調整してください。 （※実は、この加減が一番難しいのです．．．。）

⑨洗い～仕上げ

次は、「洗い」です。
塩抜きが終わったら、魚体を洗います。竹べら等を使い全体のヌメリを取り、また取り残した内臓の部分なども、もう一度よく 取り除き、きれいに仕上げます。

⑩乾燥

塩抜きが終わったら、次は「乾燥」です。
逆さづり（頭を下）にして、寒風下で７～１０日ほど乾します。気温が高かったり、雨が降って湿度が高かったり、もちろん風が 無かったらすぐに傷みがきますので、充分な注意が必要です。
さあ、今年は是非ご自分でもトライしてみましょう！

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