山を楽しむ・料理20130404 　by yamada

岩船流柳カレイの干物づくり

１　期　日　　　２０１３年４月４日（木）　

２　はじめに
　山頂での食事は、いつも最高においしい。その中でも師匠が手作りした干物は、とてもおいしい。いつも多めに持ってきてくれるので、家に持ち帰ってまた味わったものだった。何とか自分でも作って食べられないものか。師匠に弟子入りをお願いすると、快く受け入れてくれた。退職をした４月、早速声をかけられた。小さい柳カレイを箱で買ったが、半分どうかという連絡だった。喜んで出かけていって、干物作りの伝授を受けた。
　その後も箱買いのハタハタやイカを紹介してもらっては、作り方の指南を受けた。自分でも魚売り場で１００ｇ１００円以下の柳カレイやハタハタを見つけると干物にして食した。確かに数が少なく、手間ばかりかかるのだが、いろいろ試したり、腕を上げるにはよかったようだ。食べてもらって褒められるとまた作っている。褒められて伸びるタイプのようだ。

３　手順とポイント
　〇素材の購入　　スーパーマーケットでは、柳カレイもハタハタも１００ｇあたり９８円以下ならば、買いではないかと思う。最安値は１００ｇあたり５８円だ。
　　　　　　　　　　　柳カレイの小さい物は１匹５０ｇくらいなので１匹１００円は高いと思う。箱買いが一番安いでしょう。
　〇干物作り
　　・鱗落とし　　ハタハタは必要ないが、柳カレイは必要だ。ステンレスタワシでこすると早くきれいにできる。
　　・頭落とし　　頭を切り落として内臓を出す。そして水洗い。内臓や血をきれいに落とさないと、臭みが出てしまう。
　　・塩漬け　　　師匠は振り塩だったが、わたしは６％の塩水を作って２時間漬ける。
　　　　　　　　　　塩水は水１００ｍｌごとに塩６ｇを溶かして作る。水１０００ｍｌなら６０ｇ、塩は容量ではなく、必ず重さで計ること。
　　　　　　　　　　塩の結晶は様々で容量では正確にできない。
　　・日干し　　　クッキングタオルで水分をよく取ってから、金串にさして、干しカゴの中で干す。風がないときは扇風機を回している。
　　　　　　　　　　乾きの程度だが、わたしの場合は、表面の皮が乾いて水気を感じなくなったら、終わりにしている。

４　作業写真

〇柳カレイの購入 　師匠は箱買いをしていた 　１箱で２００匹くらいあったと思う
捕りたての魚なので、新鮮そのものだ
〇ウロコ取り 　ステンレスタワシを使うと 　とてもきれいにできる
ウロコの取れ具合がよくわかるので、 　とてもきれいになる
生ゴミがたくさん出るので、新聞紙と 　ゴミ袋を多く準備して使う 　「ゴミ出しの日の前日にやるのがいい」 　と師匠は言っていた
〇頭落とし 　斜めに切る。内臓もきれいに取れる
まな板の側に、ゴミ箱を置く
斜めに切ると、内臓も出しやすい 　数が多いので、ゴム手袋も必要
頭を落として、よく洗う 　内臓のところをよく洗う、血はとりにくい
小型の包丁が作業しやすい 　こまめに研いで使う
水分をよく拭き取る 　クッキングタオルは厚地のリードが 　使いやすい
切り口をていねいにふく
〇塩漬け 　水切り桶を使って、塩をきかせる
魚を並べると、塩をふる 　「塩っぱくなるとどうにもできない 　　塩はうすいほうがいい」 　師匠は何度も言っていた
数が多いので、向きを変えて 　魚を重ねていって塩をふる
１回２００匹の干物を作るとなると 　作業の仕方にも工夫が必要だ
〇日干し 　日干し用の網カゴ 　ホームセンターでも販売しているが 　これは岩船漁協で買ったカゴ
〇串差し 　尾ひれの付け根に串を刺す
できた干物は、焼く前に骨に沿って 　切れ目を入れると、食べやすくなる
＜おまけ＞ 　　柳カレイの開き 　 　　骨に沿って切っていく
反対側を開く
フライにするときは、これがいい
＜ハタハタ１００匹の加工＞ 　　　　　　 　2013.5.10. 串差しの時に、串を架けられる台が 　２つあるとやりやすい 　それにしても、結構たいへんでした
頭を落として、内臓部を斜めに切った
風の通るところに干す 　だめなときは、扇風機を使う