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塩引鮭は、ここ村上地方に古くから伝わる伝統的な製法です。 最盛期のオス鮭を厳選し、内臓を取り除いた後、、塩漬け（本漬け）〜塩抜きをして魚全体の塩加減を均等にします。 更に逆さづりにして厳冬日本海の寒風下に４、５日さらして、ほどよい加減まで乾し、味を整えます。 ちょっと解りづらいかもしれませんが、写真を添えてその過程をお見せしましょう。 |
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| @ まず、はじめに。 |
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| まず一番重要なことは、鮮度のよい生鮭（もちろん雄鮭！）を選ぶこと。 これで美味しさの９割が決まると言っても、過言ではありません。 |
| A えらを取り除きます。 | ||
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まず鮭をよく洗い、竹べら等で魚体のヌメリをよく取ります。 次にえらを取り除きます。 この時に、頭の裏の部分（目の裏あたり）に包丁目を入れておくのがコツです。（塩が効きやすくするためです。） |
| A 腹を割きます。 | ||
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おしりの方から腹を割きます。 ここで注意しなければならないのは、いっぺんに全部割かないこと。中ビレのあたりで２ｃｍほど残し、また頭の方に向かって割きます。 これは村上が城下町であった名残で、いわゆる「切腹」を嫌い、一箇所つなげていると言われています。 |
| B 内臓を取ります。 | ||
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内臓を全て取り除きます。 えらの残りや、中骨に沿ってくっついている「めふん」（血の部分〜腎臓）もきれいに取り除きます。 全て取り除いたら、きれいに全体を洗います。 |
| C 塩を擦り込みます。act.1 | ||
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次に、いよいよ塩蔵作業に取り掛かります。 尾の方から頭の方に向かって、擦り込むように塩をぬります。腹の中にも擦り込みます。 ※ 塩は、天然塩を使用することをお薦めします。 |
| D 塩を擦り込みます。act.2 | ||
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同様にして、腹から頭の裏の部分にかけても塩を擦り込みます。 塩を効かせるため、ある程度は塩を腹の中に残しておくのがポイントです。また、目の中にもよく塩を擦り込んで下さい。 最後に、もう一度全体に塩を擦り込み、完成です。 |
| E 塩蔵 |
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| 適当な箱（木箱、発泡スチロール等）に入れ、このまま３日間置きます。 （注意！１０℃以下の所で保存してください。） ３日後、裏表をひっくり返し、また約３日間置きます。これで全体に塩が効きます。 |
| F 塩抜き |
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| 今度は、「塩抜き」です。 塩を洗い流した後、たっぷりの水の中に入れて、約１０〜１５時間塩抜きをします。 この塩抜きの時間はあくまでも目安で、 甘塩をお好みの方は時間を長く、辛塩をお好みの方は時間を短くして、ご自分の加減で調整してください。 （※ 実は、この加減が一番難しいのです．．．。） |
| G 洗い 〜 仕上げ |
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| 次は、「洗い」です。 塩抜きが終わったら、魚体を洗います。竹べら等を使い全体のヌメリを取り、また取り残した内臓の部分なども、もう一度よく 取り除き、きれいに仕上げます。 |
| H 乾燥 | |
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塩抜きが終わったら、次は「乾燥」です。 逆さづり（頭を下）にして、寒風下で４〜５日乾します。気温が高かったり、雨が降って湿度が高かったり、もちろん風が 無かったらすぐに痛みがきますので、充分な注意が必要です。 さあ、今年は是非ご自分でもトライしてみましょう！ |